성공7가지전략

외식업 운영에서 성공하기 위해서는 7P 전략을 검토해야 한다.


첫째, 제품(product)전략으로 메뉴, 음식, 서비스, 분위기 등 여러 가지를 말할 수 있겠지만 메뉴에

대한 관점이 무엇보다 중요하다. 메뉴점검을 통해 잘 팔리는 메뉴와 잘 팔리지 않는 메뉴, 가장 이

익을 많이 내는 메뉴와 가장 이익이 남지 않는 메뉴가 어느 것인지 분석해야 한다. 80:20법칙을 기

준에 두고 메뉴의 20%가 매상의 80%를 차지할 수 있도록 하는 법칙이 성립되도록 운영 전략을 펼

쳐야 한다.




둘째, 가격(price)전략으로 메뉴가격을 조정할 때는 식재료의 원가, 메뉴판매 수요, 경쟁업체와의

경쟁상황 등을 고려해야 한다. 고객과 메뉴와 가격은 불가분의 관계에 놓여있기 때문에 앞으로의

영업방향에 따른 고객층을 명확히 설정하고 가격을 조정해야 한다.




셋째, 판매촉진(promotion)전략으로 단골고객을 중심으로 판매촉진 전략을 펴는 동시에 식당 전

체직원의 인맥을 통한 판매촉진 전략을 편다. 식당경영에서 촉진전략을 펴기 전에 꼭 필요한 사항

으로, 식당의 기본원칙을 철저히 이행할 수 있도록 교육한 후에 실시해야 한다.




넷째, 장소(place)전략으로 입지를 말한다. 이런 입지를 여러 가지 마케팅 도구들을 이용하여 하급

지에서 상급지로 올리는 경영자의 능력을 영업력이라고 말한다. 입지전략은 식당 경영이 다른 제

조업과 달리 생산과 판매가 한 장소에서 동시에 일어나기 때문에 더욱 큰 뜻을 지니고 있다.




다섯째, 생산과정(process)전략을 말하는데, 고객이 식당 내에 들어설 때부터 모든 서비스 과정

을 거쳐 식당에 좋은 이미지를 가지고 떠날 때까지의 전 과정에 신경을 써야 한다. 잊지 말아야 할

것은 식당 생산과정의 공식은 100-1=99가 아니라 제로(0)라는 사실이다. 즉, 백 번 잘하다가도 한

번의 실수로 인해 제로로 돌아간다는 뜻으로 어느 한 부분도 중요하지 않은 것이 없다는 사실을 인

지해야 한다는 것을 의미한다.




여섯째, 물리적 환경(physical evidence)전략이다. 식당환경에 대한 시각적 차별성을 말하는데,

간판에서부터 천장, 바닥, 음악시설, 테이블, 냅킨, 유니폼, 화장실의 분위기, 편리성, 고객이 들어

오고 나가는 데의 편리함, 주차시설, 도로에서 쉽게 이용할 수 있는지의 여부, 입간판 등 수없이 많

은 부분들이 포함된다.




마지막으로 사람(people)전략이 있다. 식당 종업원들의 서비스 수준이 그 식당의 수준이라고 하듯

이 조리사의 기술과 기능, 사랑과 정성이 깃든 마음으로서의 메뉴와 고객에 맞는 서비스를 구사하

는 홀 종사원의 서비스 정신과 기능이 제공 되는 식당경영 전략, 충성고객, 단골고객, 신규고객 등

에 따른 운영 전략 을 구사해야 한다.[창업경영신문]