안되면 되게하라

안되면 되게하라!!!

- 매출 부진의 원인을 알면 대안이 보인다



우리나라 상권에서 영업 중인 음식점 수는 어림잡아 65만개 업소가 넘는다고 한다. 이들 매장 중에

서 문전성시를 이루는 곳도 있지만, 매출부진에 허덕이는 매장도 태반인게 현실이다.



오픈할 때의 부푼 꿈과 희망은 다 어디로 가고 이다지도 안되는 매장이 많은지. 상권에 나가 보면

점포 주인들의 한숨 내쉬는 소리가 크게만 들리는 요즘이다.



하지만 장사가 안된다고 넋만 놓고 있을 상황은 아니다. 경기 탓만 하고 있을 상황은 더더욱 아니

다. 자칫하다간 권리금은 커녕 보증금마저 다 날릴 수 있는 위기에 처해있는 가게도 한 두 개 매장

이 아니다.



그렇다면 이렇게 어려운 점포 운영주 입장에서의 대안은 없을까? 방법은 정확한 진단을 통해서 매

출부진의 근본적 원인을 찾아야 한다. 그래야만 매출 부진의 현실적 대안을 찾을 수 있기 때문이

다.



매출부진을 겪고 있는 음식점을 만나다 보면 그 원인은 사실 한 두가지가 아니다. 많게는 수십가지

원인들이 발견되곤 한다. 이번주부터 이러한 매출부진의 원인과 대안에 대한 내용을 알아 보기로

한다.



◇ 아이템 및 브랜드 경쟁력 저하로 매출이 오르지 않는다면?



창업자들이 가장 흔하게 느낄 수 있는 매출부진의 첫 번째 원인은 아이템 및 브랜드의 경쟁력 저하

로 인한 매출부진의 문제이다.




첫째, 아이템의 문제부터 짚고 넘어갈 필요가 있다.

아이템의 경쟁력이 떨어진다고 한다면 주변의 경쟁 점포에 비해서 경쟁이 밀려서 매출부진

으로 이어지는 케이스를 말한다. 예전에는 늘 해당 상권에서 수위를 달렸던 매장인데, 인근에 대형

점포가 출점하거나 신규 경쟁점이 새로 생겨나면서 자연스럽게 소비자들로부터 멀어지는 케이스

를 말한다.




이러한 상황에 처한 매장의 최선의 선택은 과감하게 새로운 칼라로 옷을 갈아입는 방법을 추천하

고 싶다. 이를테면 기존의 메뉴는 그대로 두고서라도 과감하게 새로운 칼라로의 재오픈이 필요한

상황이다. 기존 대표메뉴를 과감하게 교체하거나, 새로운 신메뉴를 대표메뉴로 띄우고, 새로운 신

메뉴를 부곽시킬 수 있는 외부 싸인물을 교체하면서 재오픈하는 방안이 최선의 방법이다.



둘째, 브랜드의 라이프사이클 저하로 인한 매출부진의 문제를 들 수 있다.


우리나라는 프랜차이즈 본사만 하더라도 2700개 본사가 넘는다고 한다. 최근엔 공정위에서

가맹거래사업법이 발효되면서 프랜차이즈 본사에 대한 진입장벽을 높임으로써 가맹점 점주들의

권익을 높이려는 시도도 이어지고 있다.




문제는 프랜차이즈 브랜드 매장의 경우 국내에서의 생명지수가 너무 짧다는데 문제의 심각성이 있

다. 웬만한 브랜드치고 5년을 넘기는 브랜드를 꼽으라면 열손가락으로 꼽을 정도이다.




때문에 단기간에 기하급수적으로 생겨난 브랜드 매장을 단기간내에 기하급수적으로 철수하는 기

현상이 벌어지는 것 또한 한국 창업시장의 부인할 수 없는 현실이 되어버렸다.



그렇다면 창업자 입장에서 브랜드매장을 운영시 매출곡선이 하향세가 뚜렷하다면 어떻게 해야 할

까? 물론 본사와 함께 온오프라인 공동마케팅을 구현할 수 있다면 금상첨화이다. 하지만 체인본사

에서 전혀 신경을 쓰지 않고, 신규 브랜드 론칭에만 관심이 있다면 어떻게 하는 것이 최선일까? 가

맹점주 입장에서는 단 두가지 방법 밖에 없다.




빠르게 투자금액을 권리금으로 변제받고 빠지는 방법이거나 그렇지 않으면, 최소비용을 투자해서

새로운 브랜드, 새로운 콘셉트로 재오픈하는 방법이다.




브랜드의 라이프사이클이 하향세를 긋기 시작할때는 그 어떤 마케팅 툴을 개입시켜도 효과로 연결

되지 않는 경우도 태반이기 때문이다.



셋째, 상품경쟁력 저하로 매출이 부진한 케이스에서 흔히 ‘맛’에 대한 기준에 대해 한 말씀

드리고 싶다.


지금까지 10여년동안 컨설팅현장에서 점포경영개선 컨설팅을 진행하면서 매출부진 점포이

거나, 실패음식점의 사장님들께서 필자에게 꼭 마지막에 하는 말씀이 있다.




다들 한결같이 ‘우리 집이 맛은 최고’라고 주장한다는 사실이다. 장사는 안되는데 맛은 좋다? 상식

적으로 이해하지 못할 수 있다. 하지만 사실이다. 창업자 입장에서는 맛의 대한 기준도 달리할 필

요가 있다.




반대로 장사가 잘되는 매장이 꼭 맛으로도 1등이다? 이러한 명제도 성립되지 않는다. 정리하자면

맛과 사업성은 꼭 비례하지는 않는다는 사실이다. 단지 맛의 정도는 고객 100명이 시식한다면 최

소한 80명 정도가 괜찮다고 얘기할 수 있는 음식점이면 족하다. 하물며 맛마저도 담보되지 않는 음

식점이라면 신세타령할 자격도 없는지도 모른다.



마지막으로 음식점의 경우 점심식사메뉴와 저녁메뉴가 제 역할을 못할 경우 매출부진으로 연결되

는 경우도 흔한 케이스다.

예컨대 점심식사 매출은 문제가 없는데, 저녁 매출이 오르지 않아 매출부진을 호소하는 경우가 있

는가 하면, 그 반대 경우도 있다. 이때는 어떻게 해야 할까? 대안을 위한 팁을 드리자면 방법은 이

렇다.




점심식사 매출은 문제가 없는데, 저녁매출이 오르지 않아 고민이라면 대개의 경우 저녁매출을 담

보하기 위해서 새로운 메뉴를 추가하는 방법을 고민한다.




하지만 현실적인 측면에서는 저녁매출보다는 장사 잘되는 낮시간대 식사류 매출을 더 늘리는 것이

현실적 대안일 수 있다. 굳이 저녁매출을 올리는 것이 목적이라면 과감하게 새로운 대표선수를 띄

워서 이미지 변경을 시도하는 것이 옳다.




즉, 과감하게 대표메뉴를 중심으로 새로운 간판을 바꾼다면 대대적인 재오픈을 시도해야만 그 효

과를 감지할 수 있다.




또하나 매출부진 음식점을 중심으로 소비자 만족도 조사를 하다보면 처음에는 맛있었는데 시간이

지남에 따라 만족도가 떨어진다는 의견을 자주 접하곤 한다. 음식점에서 가장 중요한 운영상의 팁

중 하나는 역시 ‘꾸준의 맛의 유지’에 있다.




원가문제, 주방인력의 문제 등 여러 가지 요인으로 인해 처음의 맛을 유지하지 못하는 것 또한 매

출부진의 한 원인으로 자리잡을 가능성이 높다는 점도 잊어선 안 된다. [이데일리]



Tip]

짧은 시간의 점검으로도 점포 부진의 원인을 파악해낼 수 있습니다. 창업등대서는 창업자에게 적

은 부담으로 점포클리닉을 해드리고 있습니다.